Sherry tulee Andalusiasta, Espanjan eteläisimmältä alueelta ja jossa on kuumempi ilmasto. Espanjan viininvalmistuksen historia juontaa juurensa aikaan, jolloin foinikialaiset perustivat siirtokuntansa sekä Cádizin ja Jerezin (Xera) kaupungit. Sherryn nimitettiin Jerez de la Fronteran kaupungin mukaan. Jerez oli myös ensimmäinen espanjalaista alkuperää oleva viini, joka sai laatuviinin aseman jo vuonna 1933. Sateita on vähän, ja kuivan ja kuuman ilmaston vuoksi valmistetaan pääasiassa väkeviä viinejä koko alueella. Palomino rypälelajiketta käytetään enimmäkseen sherryn valmistukseen, varsinkin kun kyseessä on kuiva sherry. Makeiden sherryn tuotannossa käytetään Muscat d’Alexandrien rypäleitä ja korkealaatuisia makeata viinejä valmistetaan Pedro Ximénez rypälelajikkeesta. Sherry fermentoidaan avoimissa tynnyreissä ja se on suojattu suoralta hapelta viinin pinnalla olevan kuolleiden hiivasolujen eli florin kelmulla, joten viinissä on myös kevyesti suolaista aromia ja makua. Käymisen jälkeen viini väkevöidään lisäämällä rypäletislettä, joka toimii myös säilöntäaineena ja kypsyydettään tarvittaessa tammitynnyririvissä (Solera).